[Via Correio do Estado]
O que não pode faltar num churrasco? Na opinião da youtuber, cozinheira e assadora Larissa Morales, uma boa companhia, carne de procedência, vinagrete, legumes e chimichurri. Em breve, a paulistana vai saber que, para o sul-mato-grossense, a lista coloca mandioca em primeiro lugar.
Larissa é a primeira youtuber mulher com canal voltado para o churrasco, o Larica na Brasa, e uma das poucas à frente das estações de carnes nos festivais do País. A vinda dela a Campo Grande é para ensinar técnicas de cocção, ao lado da chef Tatianna Cirinno, que vão muito além do espeto e incluem um resgate gastronômico com o churrasco patagônico, sem grelha nem carvão.
“Ele é voltado mais para o tradicional, com referências mais antigas. É feito com bambu, lenha e tudo o que era encontrado naquele local para fazer churrasco”, explica Larissa. O curanto também entra no curso e é das formas de se cozinhar carne que mais despertam interesse da assadora por usar o calor para transformar o alimento que entra bruto e sai um prato feito.
“Você cava um buraco no chão e deixa pedras esquentando na brasa. Faz uma cama de pedras, outra de folhas, e coloca a carne e os legumes. Deixa tampado o buraco e cozinhando neste calor”, descreve.
O infiernillo também será executado pela assadora, tipo de churrasco no qual carne, peixe ou frango são envoltos em uma crosta de sal e colocadas brasas em cima e embaixo. Por fim, outra técnica que Larissa aplica é o varal de frango, em que a peça fica por 6 horas assando para pegar todo o sabor defumado da lenha. “Assim ele mantém toda aquela suculência”, observa.
Tudo que ela ensina foi aprendido com muito estudo e prática. Há três anos, Larissa se dedica ao churrasco. Neste tempo, também ganhou espaço em programas de TV e eventos. “É uma troca de cultura, em cada lugar a gente aprende um pouco”, comenta.
O churrasco sempre esteve presente na alimentação, antes mesmo de Larissa fazer faculdade de Gastronomia. “Qualquer tipo de comemoração, de aniversário na minha família, tem churrasco, até no Natal”, conta. Na terra natal, viu os primeiros churrascos saírem da grelha, em razão de a região usar mais churrasqueiras de alvenarias ou portáteis. “Não é de espeto como no Sul, é um churrasco de parrilha, com influência mais argentina e uruguaia”, explica. “É mais rápido, um churrasco assim é só selar a carne e em 10 minutos o steak está pronto”, afirma.
Sobre ser mulher no fogo e na brasa, Larissa fala que o gênero vem conquistando espaço num universo totalmente masculino. “A gente deve estar aí com 20% de participação. A cada 20 estações de carne, duas são conduzidas por mulheres. É bem pouca a nossa participação, mas estamos chegando lá”.
Quanto às compras, Larissa troca fácil um açougue pelas butiques de carne. “A pessoa quer me dar uma picanha de 2,5 kg? Me empurrar coxão-duro junto? Em butiques, eles entendem do que eu estou falando”, explica.
Para Larissa, carne é sinônimo de confraternização e, nos lugares onde ela tem liberdade, é claro que conduz a churrasqueira. “Não me aguento e acabo assumindo para garantir uma carne boa, macia e suculenta”.
Dicas do Larica na Brasa
Na hora de escolher a carne no açougue ou na butique, a cozinheira e churrasqueira ensina a seguir dicas bem simples e levar para casa um produto de qualidade: “Verifique a coloração da carne; o marmoreio – que é a gordura entremeada na carne, aqueles pontinhos que dão o sabor e fazem criar aquela crosta caramelizada; a maciez – que a gente consegue ver tocando na carne; além de se certificar de onde ela foi produzida, quando foi abatida e embalada e o prazo de validade”.
Saiba
Durante o curso, os alunos aprenderão mais sobre o churrasco patagônico, indo a fundo nas técnicas cozinha ao ar livre com varas, suspenso, no rescaldo nas cinzas, em discos, pedras, levemente defumado, curado e até enterrado.
